Naručivanje sushija može biti malo zastrašujuće, pogotovo ako niste baš upoznati s jelom. Ponekad opisi na jelovniku nisu baš jasni ili se koristi vokabular koji vam nije poznat. Primamljivo je reći ne i naručiti California rol jer vam je barem poznat.
Normalno je osjećati se pomalo nesigurno kada naručujete izvan svoje zone udobnosti. Međutim, ne biste trebali dopustiti da vas oklijevanje sputava. Nemojte si uskratiti zaista ukusne poslastice! Tuna je jedan od najpopularnijih sastojaka u sushiju, a vokabular povezan s njom može biti zbunjujući. Ne brinite: lako možete početi shvaćati neke od općenitih pojmova koji se koriste pri razumijevanju tune i njezine veze sa sushijem.
Sljedeći put kada vam prijatelji predlože sushi večer, imat ćete dodatno znanje i samopouzdanje za narudžbu. Možda ćete čak i upoznati prijatelje s nekim ukusnim novim opcijama za koje nisu ni znali da postoje.
Primamljivo je svu sirovu ribu nazvati "sushijem" i to je to. Međutim, važno je znati razliku između sushija i sashimija prilikom naručivanja u sushi restoranu. Prilikom rukovanja hranom najbolje je koristiti pravilnu terminologiju kako biste točno znali što je na stolu.
Kad pomislite na sushi, vjerojatno vam padnu na pamet prekrasne rolice od riže, ribe i morskih algi. Rolice sushija dolaze u raznim varijacijama i mogu sadržavati ribu, nori, rižu, školjke, povrće, tofu i jaja. Osim toga, rolice sushija mogu sadržavati sirove ili kuhane sastojke. Riža koja se koristi u sushiju je posebna kratkozrnata riža začinjena octom kako bi dobila ljepljivu teksturu koja pomaže kuharu sushija da stvori rolice koje se zatim režu i umjetnički prezentiraju.
S druge strane, posluživanje sashimija bilo je puno jednostavnije, ali jednako lijepo. Sashimi je vrhunska, tanko narezana sirova riba, savršeno posložena na tanjuru. Često je nepretenciozan, dopuštajući da ljepota mesa i preciznost kuharskog noža budu u središtu jela. Kada uživate u sashimiju, ističete kvalitetu morskih plodova kao vrhunski okus.
Postoji mnogo različitih vrsta tune koje se mogu koristiti u sushiju. Neke vrste vam mogu biti poznate, ali druge vam mogu biti nove. Maguro, ili plavorepa tuna, jedna je od najčešćih vrsta tune za sushi koju možete probati u sushi restoranu. Tri vrste plavorepa tune mogu se pronaći u različitim dijelovima svijeta: pacifičkoj, atlantskoj i južnoj. To je jedna od najčešće ulovljenih vrsta tune, a velika većina ulovljene plavorepa tune zatim se koristi za izradu sushija.
Plavorepa tuna je najveća vrsta tune, koja doseže duljinu do 3 metra i težinu do 660 kilograma (prema WWF-u). Također postiže vrtoglave cijene na aukcijama, ponekad i preko 2,75 milijuna dolara (od Japanese Taste). Visoko je cijenjena zbog svog masnog mesa i slatkog okusa, što je čini omiljenom na sushi jelovnicima diljem svijeta.
Tuna je jedna od najvrjednijih riba u oceanu zbog svoje sveprisutne prisutnosti u sushi restoranima. Nažalost, to je dovelo do nekontroliranog prekomjernog izlova. Svjetska federacija za divlje životinje dodala je plavoperajnu tunu na svoj popis ugroženih vrsta tijekom proteklog desetljeća i upozorila da su tune na kritičnoj prekretnici od lova do izumiranja.
Tuna ahi je još jedna vrsta tune koju ćete vjerojatno naći na jelovniku sushija. Tuna ahi se može odnositi na žutorepnu tunu ili tunu velikog oka, koje imaju sličnu teksturu i okus. Tuna ahi posebno je popularna u havajskoj kuhinji i najčešće se viđa u poke zdjelicama, dekonstruiranom tropskom rođaku sushija.
Žutoperajna i velikooka tuna su manje od plavoperajne tune, duge oko 2,1 metra i teške oko 200 kilograma (podaci WWF-a). Nisu ugrožene poput plavoperajne tune, pa se često love umjesto plavoperajne tune tijekom razdoblja oskudice.
Nije neuobičajeno vidjeti tunu kako se izvana ugljeniše, dok iznutra ostaje sirova. Žutoperajna tuna je čvrsta, nemasna riba koja se dobro reže na kriške i kockice, dok je smuđ masan i ima glatku teksturu. Ali bez obzira koju verziju tune odaberete, okus će biti gladak i blag.
Shiro maguro, poznatija kao tuna albacore, ima blijedu boju i sladak i blag okus. Vjerojatno ste najviše upoznati s konzerviranom tunom. Tuna albacore je svestrana i može se jesti sirova ili kuhana. Tuna albacore jedna je od najmanjih vrsta tune, duga oko 1,2 metra i teška oko 36 kilograma (prema WWF-u).
Meso je mekano i kremasto, savršeno za jelo sirovo, a cijena ga čini najpristupačnijom vrstom tune (iz The Japanese Bara). Kao takav, često ćete pronaći shiro u stilu pokretne trake u sushi restoranima.
Njegov blagi okus čini ga vrlo popularnim u Sjedinjenim Državama kao predjelo za sushi i sashimi. Bijela tuna je također produktivnija i manje ugrožena od drugih vrsta tune, što je čini privlačnijom u smislu održivosti i vrijednosti.
Osim različitih vrsta tune, važno je poznavati i različite dijelove tune. Baš kao i kod rezanja govedine ili svinjetine, ovisno o tome gdje se meso uklanja s tune, ona može imati vrlo različite teksture i okuse.
Akami je najmršaviji file tune, gornja polovica tune. Ima vrlo malo masnih mrlja, a okus je i dalje vrlo blag, ali ne previše riblji. Čvrst je i tamnocrvene boje, pa je, kada se koristi u sushi rolicama i sashimiju, vizualno najprepoznatljiviji komad tune. Prema Sushi Modernu, akami ima najviše umami okusa, a budući da je nemasan, i žvakaći je.
Kada se tuna reže, akami je najveći dio ribe, zbog čega ćete ga naći u mnogim receptima za sushi od tune. Njegov okus također mu omogućuje da se upotpuni širokim rasponom povrća, umaka i dodataka, što ga čini idealnim sastojkom za razne rolice i sushi.
Chutoro sushi poznat je kao srednje debeo komad tune (prema Taste Atlasu). Blago je mramoriran i nešto svjetliji od bogate akami rubin nijanse. Ovaj rez se obično radi na želucu i donjem dijelu leđa tune.
To je kombinacija mišića tune i masnog mesa u pristupačnom mramornom fileu u kojem možete uživati. Zbog većeg udjela masti, ima nježniju teksturu od akimakija i bit će nešto slađeg okusa.
Cijena tutora varira između akamija i skupljeg otora, što ga čini vrlo popularnim izborom u sushi restoranima. Ovo je uzbudljiv sljedeći korak u odnosu na obične akami rezove i izvrsna opcija za proširenje okusa sushija i sashimija.
Međutim, Japancentric upozorava da ovaj dio možda neće biti tako lako dostupan kao drugi dijelovi zbog ograničene količine chutoro mesa u običnoj tuni.
Apsolutna krema među tunjevinom nuggets je otoro. Otoro se nalazi u masnom trbuhu tune i to je prava vrijednost ove ribe (iz Atlasa okusa). Meso ima puno mramoriranja i često se poslužuje kao sashimi ili nagiri (komad ribe na podlozi od oblikovane riže). Otoro se često prži vrlo kratko kako bi omekšao masnoću i učinio ga mekšim.
Tuna Grand Toro poznata je po tome što se topi u ustima i nevjerojatno je slatka. Otoro je najbolje jesti zimi, kada tuna ima dodatnu masnoću koja je štiti od morske hladnoće zimi. To je ujedno i najskuplji dio tune.
Njegova popularnost naglo je porasla pojavom hlađenja, jer se zbog visokog udjela masti otoro meso može pokvariti prije ostalih komada (prema Japancentricu). Nakon što je hlađenje postalo uobičajeno, ovi ukusni komadi postali su lakši za čuvanje i brzo su zauzeli vodeće mjesto na mnogim sushi jelovnicima.
Njegova popularnost i ograničena sezonska dostupnost znače da ćete platiti više za svoj otoro, ali možda ćete otkriti da je cijena vrijedna jedinstvenog iskustva autentične sushi kuhinje.
Wakaremi dio tune jedan je od najrjeđih dijelova tune (prema Sveučilištu Sushi). Wakaremi je dio tune koji se nalazi blizu leđne peraje. To je chutoro, ili dio srednje masnoće, koji ribi daje umami i slatkoću. Vjerojatno nećete naći wakaremi na jelovniku lokalnog sushi restorana, jer je to samo mala porcija ribe. Majstor sushija često ga poklanja stalnim ili privilegiranim gostima.
Ako dobijete takav dar iz sushi kuhinje, smatrajte se vrlo sretnim i cijenjenim gostom tog restorana. Prema The Japanese Baru, wakaremi nije jelo po kojem su mnogi američki sushi restorani posebno poznati. Oni koji ga poznaju skloni su ga zadržati, jer čak i velika tuna daje vrlo malo ovog mesa. Stoga, ako dobijete ovu vrlo rijetku poslasticu, nemojte je uzimati zdravo za gotovo.
Negitoro je ukusna rolada od sushija koju možete pronaći u većini restorana. Sastojci su prilično jednostavni: nasjeckana tuna i mladi luk začinjeni soja umakom, dashijem i mirinom, zatim zamotani s rižom i norijem (prema japanskim barovima).
Meso tune koje se koristi u negitoru se sastruže s kosti. Negitoro rolice kombiniraju nemasne i masne dijelove tune, dajući im zaokružen okus. Mladi luk je u kontrastu sa slatkoćom tune i mirina, stvarajući lijepu mješavinu okusa.
Iako se negitoro obično vidi kao pecivo, možete ga pronaći i u zdjelama ribe i bešamela posluženim s rižom kao obrok. Međutim, to nije uobičajeno i većina restorana poslužuje negitoro kao pecivo.
Hoho-niku – obraz tune (sa Sveučilišta Sushi). Smatra se fileom mignonom u svijetu tune, ima savršenu ravnotežu mramoriranosti i ukusne masnoće te taman dovoljno mišića da mu se pruži ukusan osjećaj žvakanja.
Ovaj komad mesa nalazi se točno ispod oka tune, što znači da svaka tuna ima samo malu količinu hoho nikua. Hoho-niku se može jesti kao sashimi ili s roštilja. Budući da je ovaj komad tako rijedak, često može koštati više ako ga nađete na jelovniku sushija.
Obično je namijenjena znalcima i privilegiranim posjetiteljima sushi restorana. Smatra se jednim od najboljih komada cijele tune, pa ako ga uspijete pronaći, znajte da vas očekuje pravo iskustvo s tunom kakvo rijetki dožive. Isprobajte najvrjednije komade!
Čak i ako ste novi u svijetu sushija, vjerojatno znate nazive nekih klasika: California rolnice, spider rolnice, dragon rolnice i, naravno, ljute rolnice s tunom. Povijest ljutih rolica s tunom iznenađujuće je nedavno započela. Los Angeles, a ne Tokio, dom je ljutih rolica s tunom. Japanski kuhar Jin Nakayama spojio je pahuljice tune s ljutim umakom od čilija kako bi stvorio ono što će postati jedna od najpopularnijih jela za sushi.
Ljuto meso se često kombinira s naribanim krastavcem, zatim se smota u čvrstu roladu sa začinjenom rižom za sushi i nori papirom, nareže i umjetnički poslužuje. Ljepota rolade s ljutom tunom leži u njezinoj jednostavnosti; jedan inventivni kuhar pronašao je način da uzme ono što se smatralo otpadnim mesom i unese potpuno novi zaokret u japansko-američku kuhinju u vrijeme kada japansko-američka kuhinja nije poznata po obilju ljutih jela.
Vrijedi napomenuti da se rolada s ljutom tunom smatra "amerikaniziranim" sushijem i nije dio tradicionalne japanske linije sushija. Stoga, ako idete u Japan, nemojte se iznenaditi ako ovu tipičnu američku deliciju ne pronađete na japanskim jelovnicima.
Ljutkasti čips od tune još je jedno zabavno i ukusno jelo od sirove tune. Slično rolici od tune i čilija, sastoji se od sitno nasjeckane tune, majoneze i čipsa od čilija. Chili Crisp je zabavan slani začin koji kombinira pahuljice čilija, luk, češnjak i ulje čilija. Čili čips se može koristiti na bezbroj načina, a savršeno se slaže s okusom tune.
Jelo je zanimljiv ples tekstura: sloj riže koji služi kao podloga za tunu spljošti se u disk, a zatim se brzo prži na ulju kako bi se postigla hrskava korica izvana. To se razlikuje od mnogih sushi rolica, koje obično imaju mekšu teksturu. Tuna se poslužuje na podlozi od hrskave riže, a hladni, kremasti avokado se nareže ili zgnječi za preljev.
Superpopularno jelo pojavilo se na jelovnicima diljem zemlje i postalo je viralno na TikToku kao jednostavno domaće jelo koje će se svidjeti i početnicima u sushiju i iskusnim gurmanima.
Nakon što se naviknete na tunu, osjećat ćete se sigurnije pregledavajući jelovnik sushija u lokalnom restoranu. Također niste ograničeni na osnovne rolice s tunom. Postoje mnoge različite vrste rolica sushija, a tuna je često jedan od glavnih proteina u sushiju.
Na primjer, vatrometna rolada je rolada od sushija punjena tunom, krem ​​sirom, kriškama jalapeño papričica i ljutom majonezom. Tuna se ponovno prelijeva ljutim umakom od čilija, a zatim se omotava začinjenom rižom za sushi i nori papirom s ohlađenim krem ​​sirom.
Ponekad se losos ili dodatna tuna dodaju na vrh rolade prije nego što se narežu na zalogaje, a svaki komad je obično ukrašen tankim trakicama jalapeno papričica i malo ljute majoneze.
Rainbow rolice se ističu jer se u njima koristi raznovrsna riba (obično tuna, losos i rakovi) i šareno povrće kako bi se stvorila šarena sushi art rolada. Jarki kavijar često se poslužuje sa jarkim avokadom kao hrskavim prilogom izvana.
Posljednja stvar koju trebate imati na umu kada idete na svoju sushi turu jest da nije sve što je označeno kao tuna zapravo tuna. Neki restorani pokušavaju prodati jeftiniju ribu kao tunu kako bi smanjili troškove. Iako je to vrlo neetično, može imati i druge implikacije.
Bijeloperajna tuna je jedan takav krivac. Bijeloperajna tuna se često naziva "bijelom tunom" jer joj je meso puno svjetlije boje od drugih vrsta tune. Međutim, neki restorani zamjenjuju bijeloperajnu tunu ribom koja se zove escolar u ovim rolicama od bijele tune, ponekad je nazivajući "super bijelom tunom". Bijela tuna je ružičasta u usporedbi s drugim svijetlim mesom, dok je escolar snježno biserno bijele boje. Prema Global Seafoods, escolar ima i drugi naziv: "Maslac".
Iako mnogi morski plodovi sadrže ulja, ulje u escoli poznato je kao voštani esteri koje tijelo ne može probaviti i pokušava izlučiti. Dakle, ako pojedete previše escole, mogli biste imati vrlo neugodne probavne smetnje nakon nekoliko sati jer vaše tijelo pokušava izbaciti neprobavljivo ulje. Stoga pripazite na samozvanu tunu!